Sie riechen, schmecken, prüfen: In Seminaren werden Bäcker- und Konditormeister zu Experten für das traditionelle Weihnachtsgebäck Stollen ausgebildet. Dabei entstehen auch ganz neue Geschmacksrichtungen.
Alexander Schellenberger, der zukünftige Stollensommelier, bewertet einen Stollen in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen. – © picture alliance/dpa | Katharina Kausche
Wie riecht ein guter Stollen? Welche Aromen lassen sich herausschmecken und welches Getränk harmoniert am besten damit? Diese Fragen hat sich Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge in den letzten Monaten intensiv gewidmet. Er gehört zu den 17 Teilnehmern einer Ausbildung zum Stollensommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden, die nach Angaben der Akademie weltweit einzigartig ist.
Schellenbergers Ziel ist es, das traditionsreiche Weihnachtsgebäck besser zu verstehen und die Leidenschaft dafür an zukünftige Generationen weiterzugeben. “Man lernt nie aus”, äußert er direkt nach seiner mündlichen Prüfung. Die Weiterbildung sei zwar keine Voraussetzung für seine Tätigkeit, aber eine logische Weiterentwicklung. “Qualitäten verändern sich, die Menschen verändern sich, damit auch die Gewohnheiten.”
Besonders bei einem Produkt mit einer so langen Geschichte sei es wichtig, die Bedeutung und die handwerkliche Qualität zu bewahren. Sein Wissen möchte er auch an die nächste Generation sowie an seine Kunden weitergeben. Schellenberger führt einen Familienbetrieb im Erzgebirge in der vierten Generation, der 1927 gegründet wurde. Neben der klassischen Bäckerei betreibt die Familie eine Stollenmanufaktur, deren Produkte deutschlandweit und ins Ausland versendet werden.
Vom Aussehen bis zum Aroma
Seit Mai haben sich Bäcker- und Konditormeister aus Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg in fünf dreitägigen Modulen weitergebildet, berichtet Schulleiter André Bernatzky. Der Lehrplan umfasste die Geschichte des Stollens, regionale Besonderheiten, Zutaten und Lagerbedingungen sowie die handwerkliche Herstellung. Ein Schwerpunkt lag auf der Sensorik. Die Teilnehmer lernten, das Gebäck systematisch zu bewerten.
“Wie sehe ich den Stollen, was schmecke ich, was rieche ich?”
, beschreibt Schellenberger den Ablauf. Zuerst wird die Oberfläche betrachtet, dann beim Anschnitt die Verteilung von Früchten und Mandeln sowie die Beschaffenheit der Krume. Danach werden die Aromen erschnuppert und erschmeckt. Auch die Konsistenz ist entscheidend: Beim Kauen können sich zusätzliche Geschmacksnoten entfalten. Zum Abschluss geht es um passende Getränke, die die Aromen ergänzen oder unterstreichen.
Mit dem letzten Modul in Dresden endete die Ausbildung zum Stollensommelier. Die Teilnehmer warteten auf drei Prüfungsbestandteile: eine theoretische und eine praktische Prüfung sowie die Präsentation ihrer Abschlussarbeiten. Bei der praktischen Prüfung mussten sie unter anderem Geschmacksnoten erkennen. Die offiziellen Zeugnisse stehen noch aus.
Neue Impulse für den Stollen
Schellenberger widmete seine Abschlussarbeit dem Einfluss des Salzgehalts auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens. Das Salz beeinflusst, wie Aromen wahrgenommen werden. “Mein Vater hat immer gesagt, Backen ist Glückssache, und mein Lehrmeister hat immer gesagt, Backen ist eine Wissenschaft.” Für Schellenberger ist es beides: “Wissenschaft und Leidenschaft”.
Die Stollensommeliers sollen dem traditionellen Weihnachtsgebäck neue Impulse verleihen, wie Schulleiter Bernatzky berichtet. Wie das aussehen kann, demonstriert der Hamburger Teilnehmer Björn Demski. Er entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen, der die norddeutsche Backtradition mit dem sächsischen Weihnachtsgebäck verbindet.
“Dem traditionellen Stollen werde ich damit nicht die Parole bieten”, sagt Demski. Er sieht seine Kreation eher als Ergänzung für eine kleine Marktnische. Der Traditionalist Schellenberger ist dem Experimentierstollen nicht abgeneigt: “Also eine gute Variante, aber man merkt schon so von der Grundkonsistenz – der Teig, der ist schon anders als bei uns.” dpa